上浆挂糊、勾芡、加醋有何意义

食疗菜肴在烧制过程中，常要进行上浆挂糊、勾芡、加醋等处理，这既是保证有较好口感的需要，又有保存营养素、减少营养成分损失的作用。

1）上浆挂糊：上浆挂糊就是先将原料用湿淀粉或鸡蛋清搅拌一下，使其表面粘上一层薄膜，形成一层保护层。这样，既可使原料中的水分和营养素不至大量溢出，又可使原料内的营养素因受浆糊层的保护，面不至发生大的变性，从而使烹调出的菜肴味道鲜美，较多地保存了营养素，还相应地提高了消失吸收率。

2）勾芡：勾芡也可以减少营养素的损失，因为淀粉中含有谷胱甘肽，它所含的硫氢基具有保护维生素C的作用。有些动物食品中也含有谷胱甘肽，若将其与蔬菜一起烹调，也能起到勾芡的作用。

3）加醋：许多维生素怕碱不怕酸，因酸能保护食物中的维生素少受氧化。凉拌蔬菜宜提前放醋，烹调动物性食物也可先放醋。这样，不仅可以去掉原有的腥膻，还可溶解原料中的钙，从面促进钙在人体内的溶解和吸收。

来源：《家庭食疗600问（施仁潮）》